中国食品安全网讯（邱良晶）随着全球健康意识的不断的提高，冷榨果汁与健康饮料市场正以前所未有的速度增长，预计到2030年，该市场规模将达到14.08亿美元。然而，伴随市场的繁荣，食品安全问题也日益严峻，成为制约行业发展的重要的条件。近日，高压领域领军企业之一Quintus Technologies凭借其HPP（超高压加工）技术，为果汁行业带来了革命性的保鲜加工解决方案，实现了非热加工下的保鲜，并且能保障营养与安全的完美平衡。
据市场预测，冷榨果汁市场正以8.4%的复合年增长率（CAGR）持续增长。然而，频繁发生的食物中毒事件使得花了钱的人食品安全的担忧加剧。为了应对这一挑战，美国FDA颁布了一系列严格法规，要求冷榨果汁制造商一定要遵循危害分析和关键控制点（HACCP）体系进行生产，同时辅以良好生产规范（GMPs）和卫生标准操作程序（SSOPs），确保果汁中的有害微生物含量降低至少5-log（即灭菌率99.999%）。
冷榨果汁中，尽管低pH值（低于4.5）作为一道天然的微生物防线，但在特定条件下（特殊的酸胁迫反应机制），如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌和霉菌等微生物也能够顽强生存并繁殖，进而缩短果汁的保质期，影响其品质与口感。因此，采取比较有效措施控制微生物污染，对于保障果汁品质、延长保质期至关重要。
研究表明，若冷榨果汁的原料源自如印度市场等复杂环境，其受大肠杆菌和金黄色葡萄球菌污染的风险明显地增加，分别达到约20%和17%。这两种细菌正是多起果汁相关食品安全事件的“元凶”。因此，在生产的全部过程中严控微生物污染，成为了确保果汁安全的关键一环。
食品安全事件若发生，对生产商而言，不仅是健康责任的缺失，更是品牌信誉与经济效益的双重打击。产品召回、品牌形象受损、长期销量下滑……一系列连锁反应接踵而至。更有研究表明，食品安全事件会导致受影响企业股价在短期内显著下滑。
传统热处理技术虽能满足安全标准，但往往以牺牲果汁的营养成分为代价。而Quintus的HPP技术则以其独特的非热杀菌机制脱颖而出。与依赖加热或化学添加剂的传统方法不同，HPP技术通过高压直接作用于细菌、病毒、霉菌及酵母等微生物，实现有效灭活。这一非加热工艺，完美保留了水果与蔬菜的原始风味、质地及宝贵营养的东西，让每一口果汁都如同刚从枝头摘下般新鲜。研究表明，黄酮类化合物、维生素C、D、E、非黄酮类化合物、花青素、类胡萝卜素等多种营养成分，在HPP工艺流程中均能保持稳定。
Quintus 超高压加工压机–QIF 400L 图片来自：匡德机械科技
为了应对食品安全挑战，行业领军企业如新美星已采取行动，向一轻食品（中国顶尖软饮料生产商之一）提供定制化的食品安全解决方案：新美星于去年引入Quintus旗下的两套高效能超高压加工（HPP）系统，这些系统被部署于一轻食品新建的高度自动化、现代化工厂内，专门用于其高端果汁生产线的运作，特别是高端橘汁产品的生产。HPP技术的运用，标志着企业在确定保证产品安全与品质方面迈出了重要一步。
在Quintus位于美国俄亥俄州哥伦布市的HPP应用中心，研究团队通过微生物挑战研究，验证了HPP对果汁/健康饮料的卓越功效。在为期 120 天的时间里，研究人员监测了 HPP 处理的果汁中的细菌含量，并将其与未经处理的果汁中的细菌含量进行了比较。结果显示，在未经过 HPP 处理的对照样品中，由于酸性环境，细菌含量跟着时间的推移而缓慢下降，如下图所示。
在经HPP 处理的样本中，无论处理时间为 90 秒还是120 秒，均未检测到致病菌。该过程将细菌完全灭活，且120天内未见再生。实验清楚地表明，HPP 处理使受试果汁中接种的致病菌含量成功降低 5-log 以上（灭菌率 99.999%），符合 FDA 在《果蔬汁 HACCP 法规》 （21CFR 120）中规定的致病菌含量降低5-log 的要求。
HPP技术的引入，不仅解决了冷榨果汁在食品安全方面的隐忧，还保留了果汁中丰富的维生素、酶和矿物质等营养成分。通过该技术的应用，生产商可以有效控制微生物污染，确保果汁产品的安全与质量。同时，这也将助力生产商提升品牌形象，赢得消费者的信任与青睐。这对于追求健康生活的消费者而言，无疑是一大福音。
未来，随着HPP技术的不断推广与普及，果汁行业将迎来更加广阔的发展前途。Quintus作为HPP技术的领先者，将持续致力于技术创新与品质提升，为果汁与健康饮料生产商提供更安全、高效的解决方案。
如果您想了解关于Quintus HPP工艺的更多内容，希望在Quintus的应用中心对您的产品做测试，您可访问Quintus官网或关注官方微信公众号“Quintus Technologies”。
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